Tłuszcze roślinne – tylko na surowo?

Osiągalne na rynku tłuszcze posiadają frakcje nasycone i nienasycone. Do tych pierwszych zaliczamy na przykład smalec, masło oraz olej kokosowy. Do drugich większość tłuszczy roślinnych będących w stałej sprzedaży. Istnieją też tłuszcze „pośrednie”, jak na przykład olej rzepakowy, który zapewnia pewną ilość frakcji nasyconej. Nadaje się z tego tytułu do krótkiego smażenia, ale może też być spożywany na surowo. Takie oleje jak lniany czy słonecznikowy powinny być zjadane wyłącznie w postaci surowej.

Smażenie na tłuszczach nienasyconych jest niedopuszczalne. Odradza się poddawanie obróbce termicznej oliwy z oliwek, która jest znakomita, ale właśnie na surowo. Podobnie rzecz się ma z olejem lnianym. Z kolei znakomitym roślinnym tłuszczem do smażenia jest olej kokosowy, zawierający aż 97 procent frakcji nasyconej. Ma on bardzo późny punkt dymienia, a więc ciężko się utlenia pod wpływem wysokiej temperatury. Utlenianie pod wpływem gorąca jest cechą tłuszczy nienasyconych i głównie dlatego nie należy na nich smażyć.